DUERP Cuisinier de collectivité

Danger : Contact avec les surfaces chaudes, projections d'huile, de vapeur et de liquides bouillants des sauteuses, marmites, fours mixtes et friteuses.. Exposition : Lors de la cuisson en grands volumes, du transvasement de préparations chaudes et de l'ouverture des fours mixtes et des marmites..

Prévention : Privilégier les équipements à vidange ou basculement mécanisé pour éviter le transvasement manuel des grands volumes chauds. Ouvrir les fours mixtes et les couvercles de marmite à distance pour laisser s'échapper la vapeur avant de se pencher au-dessus.

Source : INRS

Danger : Exposition prolongée à la chaleur dégagée par les pianos, fours et équipements de cuisson en zone de production chaude.. Exposition : Lors du travail prolongé devant les postes de cuisson, en période estivale et lorsque la ventilation est insuffisante..

Prévention : Capter la chaleur et les buées à la source par des hottes performantes et assurer un renouvellement d'air suffisant. Mettre à disposition de l'eau fraîche en quantité et aménager des temps de pause dans un espace tempéré.

Source : INRS — dossier Ambiances thermiques

Danger : Inflammation des graisses de friteuse, fuite de gaz des appareils de cuisson et accumulation de graisses dans les conduits de hotte.. Exposition : Lors de la friture, de l'utilisation des feux vifs au gaz et en cas d'entretien insuffisant des filtres et conduits de hotte..

Prévention : Entretenir et dégraisser régulièrement les hottes, filtres et conduits d'extraction pour limiter les départs de feu. Contrôler les installations gaz, détecter les fuites et couper l'alimentation en fin de service.

Source : INRS — dossier Incendie et explosion (ATEX)

Danger : Niveaux sonores cumulés des hottes d'extraction, du lave-vaisselle, des machines et des chocs de vaisselle et de bacs.. Exposition : Lors du service en cuisine, à proximité des hottes en fonctionnement et des zones de lavage..

Prévention : Choisir des équipements moins bruyants et les entretenir pour limiter le bruit à la source. Traiter acoustiquement les locaux et éloigner les postes des sources les plus bruyantes lorsque c'est possible.

Source : INRS — dossier Bruit

Danger : Manutention répétée de bacs gastronormes, casseroles et charges associée à des postures contraignantes et à une cadence soutenue.. Exposition : Lors de l'approvisionnement des postes, du transvasement, du dressage et de la mise en place répétée sur toute la production..

Prévention : Aménager les plans de travail et les stockages à bonne hauteur pour limiter les flexions et les bras levés. Mettre à disposition des chariots, tables élévatrices et échelles à niveau constant pour réduire le port de charges.

Source : INRS — dossier TMS

Danger : Glissade ou trébuchement sur des sols rendus gras, mouillés ou encombrés en zone de production.. Exposition : Lors des déplacements en cuisine, à proximité des postes de cuisson et de lavage et en cas de projections au sol..

Prévention : Nettoyer immédiatement les projections de graisse et d'eau et maintenir des sols antidérapants en bon état. Assurer un écoulement efficace des eaux et dégager en permanence les zones de circulation.

Source : INRS — dossier Chutes de plain-pied

Danger : Charge de travail intense, contraintes de délais et pics d'activité lors du service générant stress et tension.. Exposition : Lors des coups de feu, des services en flux tendu et des périodes de sous-effectif ou d'aléas de production..

Prévention : Dimensionner les effectifs et planifier la production pour lisser la charge et absorber les pics d'activité. Organiser des temps de pause réels et anticiper les aléas d'approvisionnement et de matériel.

Source : INRS — dossier RPS

Danger : Lames tranchantes des couteaux, trancheurs à jambon, mandolines et coupe-légumes provoquant coupures et sectionnements.. Exposition : Lors de la découpe manuelle, du tranchage et du nettoyage des lames et des accessoires de coupe..

Prévention : Maintenir les couteaux affûtés et adaptés et utiliser des planches stables sur un poste dégagé. Équiper trancheurs et mandolines de leurs protège-lames et poussoirs et nettoyer les lames à l'arrêt.

Source : INRS

Danger : Entraînement, happement et coupure par les organes en mouvement des coupe-légumes, batteurs-mélangeurs et hachoirs.. Exposition : Lors de l'utilisation, du chargement et du nettoyage des machines de préparation, notamment sans protecteur en place..

Prévention : Utiliser les machines avec leurs protecteurs, poussoirs et dispositifs de sécurité et ne jamais les neutraliser. Débrancher ou consigner la machine avant tout nettoyage, réglage ou déblocage.

Source : INRS

Danger : Exposition à des micro-organismes lors de la manipulation des denrées et rupture possible de la chaîne du froid en liaison froide ou chaude.. Exposition : Lors de la préparation des denrées crues, du déconditionnement et du maintien des températures en liaison froide et chaude..

Prévention : Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et le plan de maîtrise sanitaire (marche en avant, séparation propre-sale). Contrôler et enregistrer les températures des enceintes froides et chaudes et respecter les durées de conservation.

Source : INRS — dossier Risque biologique

Danger : Produits de nettoyage, dégraissants et désinfectants irritants ou corrosifs, dangereux par contact ou par mélange accidentel.. Exposition : Lors du nettoyage et de la désinfection des locaux, des plans de travail et du matériel, et lors du reconditionnement des produits..

Prévention : Substituer les produits les plus dangereux, doser à l'aide de centrales de dilution et ne jamais mélanger les produits. Conserver les produits dans leur emballage d'origine étiqueté et consulter les fiches de données de sécurité.

Source : INRS — dossier Risque chimique

Danger : Exposition au froid et aux écarts de température lors des passages en chambre froide et cellule de refroidissement.. Exposition : Lors des entrées répétées en chambre froide et cellule de refroidissement rapide et des passages chaud-froid..

Prévention : Limiter la durée et la fréquence des interventions en enceintes froides et organiser le stockage pour les raccourcir. Fournir des vêtements chauds adaptés au froid pour les interventions prolongées.

Source : INRS — dossier Ambiances thermiques

Danger : Contact avec des éléments sous tension d'appareils électriques utilisés en ambiance humide et sur sols mouillés.. Exposition : Lors de l'utilisation et du nettoyage des équipements électriques de cuisine en présence d'eau..

Prévention : Faire vérifier périodiquement les installations et appareils électriques par une personne compétente. Protéger les circuits par des dispositifs différentiels et proscrire le nettoyage au jet des appareils sous tension.

Source : INRS