DUERP Responsable de cuisine centrale

Danger : Manutention de bacs gastronormes et postures contraignantes lors de la participation à la production en grands volumes.. Exposition : Lors des renforts en production, des contrôles et du dressage sur les lignes de fabrication de la cuisine centrale..

Prévention : Aménager les postes et stockages à bonne hauteur et mécaniser les manutentions (chariots, tables élévatrices). Fractionner les charges et limiter le remplissage des bacs gastronormes.

Source : INRS — dossier TMS

Danger : Glissade ou trébuchement sur des sols gras, humides ou encombrés lors des déplacements dans les ateliers de production.. Exposition : Lors des rondes de supervision et des déplacements entre les zones de production, de stockage et de lavage..

Prévention : Maintenir des sols antidérapants et faire nettoyer sans délai les projections d'eau et de graisse. Assurer l'écoulement des eaux et dégager les cheminements et zones de circulation.

Source : INRS — dossier Chutes de plain-pied

Danger : Exposition au froid et aux écarts de température lors des contrôles en chambres froides et cellules de refroidissement.. Exposition : Lors des contrôles de température, des vérifications de stock et de la surveillance de la liaison froide..

Prévention : Limiter la durée des interventions en enceintes froides et fournir des vêtements chauds adaptés. Vérifier le dispositif d'ouverture intérieure et l'alarme de personne enfermée des chambres froides.

Source : INRS — dossier Ambiances thermiques

Danger : Rupture possible de la chaîne du froid et développement microbien lors de la production en liaison froide et de sa distribution.. Exposition : Lors du contrôle des températures, du refroidissement rapide, du conditionnement et de la gestion de l'échantillothèque..

Prévention : Piloter le plan de maîtrise sanitaire (HACCP), la traçabilité et le respect des couples temps-température. Contrôler et enregistrer les températures aux étapes critiques et maîtriser le refroidissement rapide.

Source : INRS — dossier Risque biologique

Danger : Contact avec surfaces chaudes, vapeur et projections lors du passage en zone de cuisson et de la supervision des marmites et sauteuses.. Exposition : Lors des interventions et contrôles en zone de cuisson, notamment au transvasement des grands volumes chauds..

Prévention : Privilégier les équipements à basculement ou vidange mécanisée pour les grands volumes chauds. Faire ouvrir fours et marmites à distance de la vapeur et signaler les récipients chauds.

Source : INRS

Danger : Niveaux sonores des machines de production, hottes, tunnels de lavage et chocs de matériels dans les ateliers.. Exposition : Lors des présences prolongées dans les ateliers de production et de conditionnement..

Prévention : Choisir des équipements moins bruyants et traiter acoustiquement les ateliers. Éloigner les postes des sources bruyantes et encoffrer les machines lorsque c'est possible.

Source : INRS — dossier Bruit

Danger : Entraînement, écrasement et coupure par les organes en mouvement des machines de production de grande capacité.. Exposition : Lors de la supervision, des interventions et du nettoyage des mélangeurs, cutters, trancheurs et marmites basculantes..

Prévention : Faire utiliser les machines avec leurs protecteurs et dispositifs de sécurité, sans neutralisation. Imposer la consignation avant tout nettoyage, réglage ou déblocage des machines.

Source : INRS

Danger : Charge managériale, responsabilité de la sécurité sanitaire et pression des volumes et des délais générant stress et surcharge.. Exposition : Lors de la gestion des équipes, des aléas de production, des contrôles sanitaires et des pics d'activité..

Prévention : Clarifier les responsabilités, dimensionner les moyens et lisser la charge de travail. Organiser le soutien de la hiérarchie, la régulation des aléas et des temps d'échange collectifs.

Source : INRS — dossier RPS

Danger : Produits de nettoyage et de désinfection concentrés, irritants ou corrosifs, utilisés en grands volumes dans la cuisine centrale.. Exposition : Lors de la supervision et de la réalisation du nettoyage-désinfection et de la gestion des centrales de dilution..

Prévention : Privilégier des produits moins dangereux et des systèmes de dosage automatiques et fermés. Interdire les mélanges, conserver les produits étiquetés et tenir à jour les fiches de données de sécurité.

Source : INRS — dossier Risque chimique

Danger : Postures statiques et sollicitation visuelle prolongées lors des tâches de gestion, de planification et de traçabilité sur écran.. Exposition : Lors de la saisie des commandes, des plannings, des relevés HACCP et de la gestion administrative au bureau..

Prévention : Aménager un poste avec écran, siège et supports réglables aux bonnes hauteurs. Limiter les reflets et assurer un éclairage adapté du poste.

Source : INRS — dossier Travail sur écran

Danger : Accident de la circulation lors des déplacements entre la cuisine centrale et les sites de distribution ou les fournisseurs.. Exposition : Lors des trajets professionnels de supervision, des livraisons et des missions entre établissements..

Prévention : Organiser et planifier les déplacements pour limiter les trajets et éviter la précipitation. Entretenir les véhicules et vérifier leur conformité avant utilisation.

Source : INRS — dossier Risque routier

Danger : Départ de feu lié aux équipements de cuisson, aux installations électriques et au stockage de matières combustibles.. Exposition : Dans les ateliers de production, les locaux techniques et les zones de stockage de la cuisine centrale..

Prévention : Entretenir les installations de cuisson, électriques et d'extraction et dégraisser régulièrement les hottes et conduits. Maintenir dégagés les issues et cheminements d'évacuation et limiter les stockages combustibles.

Source : INRS — dossier Incendie et explosion (ATEX)

Danger : Port de charges et manutention de palettes, cartons et conteneurs lors de la réception et du stockage des marchandises.. Exposition : Lors de la réception des livraisons, du contrôle et du rangement des marchandises en réserve et en chambre froide..

Prévention : Mettre à disposition transpalettes, chariots et gerbeurs pour la manutention des palettes et charges lourdes. Aménager le quai de réception et les stockages pour limiter les efforts et les distances de port.

Source : INRS — dossier Manutention manuelle