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La cuisine, la plonge et la salle cumulent brûlures, coupures, chutes et TMS. Voici comment bâtir un DUERP restauration réellement adapté au métier.
Dans les hôtels-cafés-restaurants, le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP) est obligatoire dès le premier salarié, y compris pour un apprenti ou un extra. Entre brûlures, coupures, sols gras et cadence du coup de feu, la restauration figure parmi les secteurs les plus accidentogènes : l'évaluation doit être précise et vécue, pas formelle.
Oui. L'employeur a une obligation de sécurité (art. L. 4121-1 du Code du travail) qui l'oblige à évaluer les risques (art. L. 4121-2 et L. 4121-3) puis à les transcrire dans le DUERP dès le premier salarié (art. R. 4121-1). Le document inventorie les risques par unité de travail, en intégrant notamment les ambiances thermiques (chaleur des fourneaux, froid des chambres). La mise à jour est au minimum annuelle dans les établissements d'au moins 11 salariés (art. R. 4121-2) et à chaque changement (nouvel équipement, nouvelle carte, réaménagement). Le DUERP est conservé 40 ans et tenu à disposition des salariés, du médecin du travail et de l'inspection.
Son absence est une infraction : contravention de 5e classe, soit 1 500 € (jusqu'à 3 000 € en récidive), en application de l'article R. 4741-1. Au-delà de l'amende, l'absence de DUERP fragilise l'employeur en cas d'accident du travail (faute inexcusable).
La restauration affiche une sinistralité supérieure à la moyenne : coupures, brûlures et chutes de plain-pied provoquent de nombreux accidents avec arrêt, tandis que l'usure se traduit par des maladies professionnelles reconnues — troubles musculo-squelettiques (tableau 57 des affections périarticulaires), lombalgies liées à la manutention (tableau 98) et dermatoses de contact à la plonge. Au-delà de la conformité, un DUERP vivant réduit l'absentéisme, le turnover et le coût des accidents, dans un secteur déjà en tension sur le recrutement.
La restauration cumule des familles de risques marquées. Le découpage en unités de travail permet de les cibler.
Brûlures (fritures, plaques, vapeur, plats sortant du four), coupures (couteaux, trancheur, mandoline), chutes de plain-pied sur sols gras, chaleur intense, exposition aux produits d'entretien et au risque incendie/gaz.
Milieu humide et bruyant, manipulation de produits détergents/dégraissants (risque chimique, dermatoses), TMS liés aux gestes répétitifs et à la manutention de bacs et casiers, coupures sur verrerie brisée.
Piétinement et station debout prolongée, port de plateaux (TMS épaules/poignets), chutes sur sols glissants, contact chaud (cafés, assiettes), incivilités et gestion de clients difficiles (RPS).
Manutention de charges (fûts, cartons, poubelles), travail en chambre froide (froid, glissance), risque routier pour la livraison et les approvisionnements.
| Unité de travail | Risque | Exemples de dangers | Mesures de prévention |
|---|---|---|---|
| Cuisine | Brûlures & contact chaud | Friteuse, plaques, four, vapeur, huile chaude | Manches longues et gants anti-chaleur, filtre à huile, procédure de vidange à froid, signalétique surfaces chaudes |
| Cuisine | Coupures | Couteaux, trancheur à jambon, mandoline, boîtes de conserve | Gant anti-coupure, protège-lame, aiguisage régulier, ouvre-boîtes sécurisé, formation aux gestes |
| Cuisine / salle | Chutes de plain-pied | Sols gras, projections d'eau, câbles, dénivelés | Sols antidérapants, chaussures de sécurité antidérapantes, nettoyage immédiat, balisage sol mouillé |
| Cuisine | Ambiance thermique | Chaleur des fourneaux, écart chaud/froid | Ventilation et hotte performantes (art. R. 4222-1 et s.), eau fraîche à disposition, rotation des postes |
| Plonge | Risque chimique | Détergents, dégraissants, désinfectants | Fiches de données de sécurité, gants et lunettes, dosage automatique, interdiction de mélange |
| Plonge / cuisine | TMS & manutention | Bacs, casiers, sacs de farine, gestes répétitifs | Postes à bonne hauteur, aides à la manutention, alternance des tâches (voir prévention des TMS) |
| Salle / bar | Postures & piétinement | Station debout, port de plateaux, cadence | Tapis anti-fatigue, chaussures adaptées, organisation des tournées, pauses |
| Toute cuisine | Incendie / gaz | Fritures, flammes, coupures d'énergie, dépôts de graisse | Extincteurs adaptés, coupure d'urgence gaz, nettoyage des hottes, dégazage, formation évacuation |
| Salle / accueil | RPS | Coup de feu, horaires coupés, incivilités clients | Renforts en pointe, protocole client difficile, plannings prévisibles, soutien de l'encadrement |
| Livraison / réserve | Routier & froid | Livraisons, chambre froide, deux-roues | Entretien véhicules, vêtements de froid, limitation du temps en chambre froide, protocole de sécurité |
Le plan d'action suit les neuf principes généraux de prévention de l'article L. 4121-2 : supprimer le risque à la source, l'évaluer, le combattre, adapter le travail à l'homme, privilégier les protections collectives avant les équipements de protection individuelle (EPI). Concrètement : hottes et ventilation efficaces, sols antidérapants, aménagement des plans de travail à bonne hauteur, aides mécaniques pour la manutention, procédures de nettoyage des friteuses à froid, et un accueil des saisonniers avec une formation à la sécurité avant la prise de poste.
Tout nouvel arrivant — y compris saisonnier et apprenti — bénéficie d'une formation à la sécurité au poste avant la prise de fonction (art. L. 4141-2) : gestes de coupe, nettoyage des friteuses à froid, conduite à tenir en cas de brûlure ou de départ de feu. Les EPI (gants anti-coupure et anti-chaleur, chaussures antidérapantes) sont fournis gratuitement et adaptés au poste. Le suivi médical assuré par le service de prévention et de santé au travail (SPST) permet de détecter précocement TMS et dermatoses. Ces obligations découlent directement du plan d'action du DUERP.
L'employeur reste responsable du DUERP, mais l'évaluation gagne à être conduite avec les salariés, qui connaissent les dangers réels de leur poste. Le comité social et économique (CSE), lorsqu'il existe, est consulté et associé à la démarche. Le SPST et le médecin du travail apportent leur expertise. Les résultats alimentent, dans les entreprises d'au moins 50 salariés, un programme annuel de prévention (PAPRIPACT) ; en deçà, une liste des actions de prévention (art. L. 4121-3-1). Le document est tenu à la disposition des travailleurs, du CSE, du médecin du travail et de l'inspection du travail (art. R. 4121-4).
Chaque risque est hiérarchisé pour prioriser le plan d'action : c'est l'objet de la cotation des risques, généralement fondée sur la gravité et la fréquence d'exposition. En restauration, le turnover et la saisonnalité imposent une actualisation fréquente : nouvel équipement (four mixte, trancheur), changement de carte, réaménagement de la cuisine, arrivée d'apprentis. Rappel : mise à jour au moins annuelle dès 11 salariés (art. R. 4121-2), et à chaque évolution notable des conditions de travail.
Suivez une méthode simple : découpez l'établissement en unités de travail, listez les dangers réels observés sur le terrain avec l'équipe, cotez, puis planifiez les actions. Pour vous guider, consultez notre méthode pas à pas, un exemple concret et le modèle en ligne. Vous pouvez partir de risques pré-remplis pour la restauration sur la page DUERP restauration & HCR, puis générer votre document. Pour le cadre légal complet, voir le guide de référence : DUERP, définition et obligations.
Risques pré‑remplis par métier, cotation automatique, plan d'action et rappels de mise à jour. Aperçu gratuit, sans engagement.
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La rédaction Duerpio
spécialistes de l'évaluation des risques professionnels
Mis à jour le 3 juillet 2026 · Sources : Code du travail, INRS, service-public.fr
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